Lavare le bucce di fichidindia ed eliminare le spine, tagliarle a strisce della larghezza di 1 cm e lasciarle riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare la pastella con uova, farina, lievito, latte, sale e pepe. Appena la pastella sarà lievitata, passarvi le bucce e friggerle in olio ben caldo.
Ottimi per antipasto.

Inserire in planetaria il miele, il lievito e la metà di acqua. Mescolare con un cucchiaio, aggiungere le farine e iniziare a lavorare con il gancio a velocita 1 aggiungere la restate acqua e fare lavorare fino a quando l’impasto è incordato. Una volta incordato lasciare riposare l’impasto per circa un’ora. Dopo il riposo ungersi le mani di olio prendere l’impasto ed effettuate delle pieghe semplici, ripetere per 3-4 volte le pieghe, pirlare e fare riposare per 20 minuti. Ripetere quest’ultima operazione per altre 2 volte. Dopo prendere l’impasto e mettetelo in una scodella o recipiente di plastica coperto con pellicola trasparente coprire con una coperta dilana e lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta che l’impasto è raddoppiato effettuate delle pieghe a tre per altre due volte dopo un riposo di circa 15 minuti. Prendere l’impasto stenderlo su una spianatoia, anche con l’aiuto di un mattarello e posizionare tutto il ripieno che in precedenza è stato tagliuzzato e infarinato, una volta steso prendere il lembo esterno dell’impasto e arrotolatelo su se stesso chiudere bene e posizionare la pagnotta ripiena in un recipiente ben coperto per l’ultima lievitazione di circa 45 minuti mentre accendete il forno di casa a 250 gradi. Dopo la lievitazione girare la pagnotta su una teglia rivestita di carta forno e infornare, fare cuocere per 25 minuti a 250 gradi, poi scendere la temperatura del forno a 210 gradiper altri 10 minuti e completate la cottura con il forno semiaperto mettendo una paletta in legno per altri 10 minuti. Una volta sfornato il pane condito affettarlo ancora caldo irrorarlo di olio evo mettere un po’ di pepe e del parmigiano.

Pulite il finocchietto privandolo delle parti più grosse e dure, mettetelo in una pentola con acqua portando ad ebollizione, finché non è ben cotto. Trattenete un po’ di acqua di cottura. Tagliatelo a tocchetti e lasciatelo da parte. Pulitele due sarde salate in acqua corrente eliminando la pelle e la lisca centrale. Pulite le sarde fresche, desquamatele e privatele delle lische e della testa. In una pentola far rosolare la cipolla tritata finemente, il peperoncino e sarde salate, sfaldandole con un cucchiaio di legno. Aggiungete le sarde fresche e dopo 5 minuti il finocchietto. Unite l’uvetta e pinoli. Aggiustate di sale e portate a cottura. Lavate il cavolfiore e tagliatelo a cimette, lavate anche i mazzetti di sparaceddi. Lessate separatamente le verdure con abbondante acqua salata e, quando saranno ben cotte, scolatele conservando l’acqua di cottura. Fate insaporire, con uno spicchio d’aglio, le verdure in una casseruola con 1 dl di olio extravergine mescolandole fino a quando si saranno quasi sfatte. A questo punto preparate la mollica di pane tostata. In una padella antiaderente versate la mollica di pane, un filo di olio; a fiamma moderata mescolate spesso con un cucchiaio di legno fino a quando la mollica non avrà un colore ambrato. All’acqua di cottura del finocchietto aggiungete altra acqua delle verdure sufficiente a cuocere la pasta. Lessate i bucatini molto al dente, scolateli e versateli in una grande ciotola. Condite con metà del sugo le sarde e parte delle verdure, girate bene. Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila, mettete uno strato di pasta sul fondo, condite con la salsa, distribuite la metà delle verdure rimaste, spolverate con la mollica tostata. Versate il resto della pasta e procedete come per il primo strato. Ultimate con mollica tostata e con le mandorle tritate ed un filo d’olio. Infornate a 200 gradi per circa mezz’ora fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Lasciate riposare almeno per una decina di minuti prima di servire.

Zucchine tagliate a rondelle sottili, fatte saltare in padella con un po’ di burro e un po’ di sale.Coprire la padella e proseguire la cottura finché non saranno morbide.Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire.In un tegame a parte riscaldare un cucchiaio di olio.Aggiungere le code di gamberi sgusciate e sciacquate.Lasciarle rosolare a fiamma viva, quindi sfumare con un un po’ di brandy.Alzare la fiamma al momento giusto per fare evaporare l’alcol. Versare nel mixer (mio caro amico) le code di gambero e le zucchine con uno/due cucchiai di panna (a seconda delle quantità) e frullare il tutto per una delicatissima crema. Aggiungere la crema quindi ai ravioli cucinati e completare il piatto con qualche gambero salvatosi dal mixer.

Prendete una pentola, riempitela con dell’acqua fredda e mettetela sul fuoco.

Pulire le seppie togliendo l’osso, gli occhi e le vescichette dell’inchiostro stando ben attenti a non romperlo e mettendole da parte. Tagliate le seppie a fettine, in una padella versale l’olio e lo spicchio d’aglio. Quando questo sarà biondo versate le seppie insieme ad un mestolo di acqua e al vino a fate cuocere per una mezz’ora.

Adesso aggiungete le vescichette con l’inchiostro nella padella insieme al prezzemolo, al sale e al peperoncino e lasciare cuocere 2/3 minuti.

Quando l’acqua bolle buttate gli spaghetti e scolateli quando sono al dente, versateli nella padella con il sughetto al nero di seppia, mantecate e servite

Cuocere la pasta molto al dente e, una volta scolata, stenderla su un canovaccio cercando di lasciare aperti i rigatoni (eventualmente aiutarsi con le mani).

Per il composto che andrà a riempire la pasta:

Battere le uova con la frusta, aggiungere a pioggia il pecorino primo sale, il pepe e pochissimo sale (eventualmente anche la cannella e lo zafferano). Il composto deve risultare cremoso.

Aggiungere il prezzemolo mescolando delicatamente e tuffare i rigatoni ormai freddi continuando a mescolare e cercando di riempire i rigatoni.

Prendere il tegame di terracotta (tenuto precedentemente immerso in acqua per 24 h) e adagiarvi le fette di tuma sia alla base che sulle pareti interne; riempire il tegame con il composto (sesi desidera, intercalare il tritato e le polpette);

completare con uno strato di tuma, bagnarla con l’uovo misto a pecorino e chiudere con il pecorino stagionato cercando di compattare “u taganu” facendo delle pressioni con le mani.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30’ e continuare la cottura a 170-175°C per altre 2 ore.

Per il ripieno Tentacoli fatti a pezzetti e soffritti con aglio (intero eliminato fine cottura) e un poco di vino bianco Mollica di pane Capperi Pepe nero Prezzemolo Parmigiano Sale Olio Poco origano Comporre tutto con il soffritto Riempire e in forno con olio 180 gradi Se avanza impasto aggiungere uovo e fare polpette da infornare …

Sbollentare le cotenne, farle raffreddare e poi con un rasoio “usa e getta” pulire ulteriormente da eventuali peli, con un coltello sgrassare le cotenne.

Preparare un impasto per frittata con uova mollica e pecorino, fare delle frittate da posizionare nella parte interna delle cotenne, conservare dell’impasto di frittata da utilizzare dopo.

Preparare un trito con uva passa, pinoli, salame, aglio, cipolla, pomodoro secco e cacio cavallo salare e pepare con moderazione.

Prendere la cotenna, nella parte interna posizionare la frittata e aggiungere in trito, chiudere con gli stuzzicadenti, prendere l’involtino e intingerlo nell’ impasto della frittata e friggere le estremità.

Dopo aver completato il tutto, soffriggere gli involtini e cuocerli nella passata di pomodoro con il classico condimento di olio. Sale pepe e zucchero.Ricettario Soci

Prendere lo stinco e farlo rosolare in tegame con l’aglio, togliere l’aglio salare e pepare, aggiungere tutti gli aromi e la birra fare cuocere per circa un’ora aggiustare di sale quando lo stinco è a . di cottura scolarlo e adagiarlo in una teglia con un suolo di rosmarino fresco mettere una bella noce di burro aggiungere un po’ di liquido di cottura infornare a 250° per circa . ora fino a cottura ultimata

Scegliete alcune fragole fra le più belle e riservateli per decorare il dolce, lasciandone per la Vostra bavarese 250 gr. . Mettete la gelatina (colladi pesce) a bagno in acqua fredda. Fate scaldare il latte con la scorza di limone. Mettete i tuorli d’uovo in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà diventato biancastro, diluitelo con il latte caldo versato a filo quindi rovesciate la crema nella pentola dove ha bollito il latte e mescolate a fuoco dolcissimo. Mescolate continuamente e proseguite la cottura fino a quando la crema formerà un velo sul cucchiaio di legno facendo attenzione che non arrivi all’ebollizione che la scomporrebbe in maniera irreparabile. Toglietela dal fuoco, scartate la scorza del limone e, mentre è ancora calda, scioglietevi la colla di pesce, scolata e strizzata dall’acqua. Lasciate intiepidire la crema e, nel frattempo, lavate rapidamente le vostre fragole in acqua fredda e poi con il minipimer frullateli e poi amalgamateli alla crema. Montate la panna e unitela alla crema quando questa è fredda e comincia a tirare. Mescolate i due ingredienti delicatamente con un movimento dall’alto verso il basso e, quando il composto è ben amalgamato e ha un colore uniforme, versatelo a cucchiaiate in uno stampo scanalato e bagnato di acqua fredda. Pareggiate la superficie,con il palmo della vostra mano bagnata, premendo un poco perché non restino bolle d’aria quindi sigillate lo stampo con la pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero per almeno quattro ore. Al momento di servire la bavarese, immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, asciugatelo e rovesciatelo sul piatto da portata. Decorate il dolce con le fragole messe da parte, panna montata.

Procedimento per la pasta frolla:

Mettete tutti gli ingredienti dentro una planetaria o in una ciotola e aiutatevi con le fruste elettriche o se amate impastare con le mani mettere in una spianatoia la farina facendo la classica fontana, mettere tutti gli ingredienti e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare la frolla in frigo per almeno un’ora.

Procedimento per la farcitura:

Sbucciate le mele e tagliatele a piccoli tocchetti. In una pentola mettete i tocchetti di mele, il burro, la marmellata e lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa fin quando le mele non diventano morbide. Lasciate raffreddare. Prendete la pasta frolla, stendetela su di un piano infarinato. Potete ricavare due dischi tondi con un coppapasta, mettere la farcitura all’interno e chiuderli per bene. Poggiateli sulla teglia ricopertacon carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a completa doratura.